Vad innehåller glassen?

Glass innehåller ofta mer än 50% luft, men självklart betalar man även för en mängd andra ingredienser:

Mjölkråvara
Huvudingrediensen i glass är mjölk. Man använder sig främst av kärnmjölkspulver och vassleprotein pulver som blandas med vatten till ca. 30% torrsubstans.

Fett
I gräddglass används grädde som namnet säger, men man kan också använda smör. Vegetabiliska glassar innehåller ofta en blandning av vegetabiliska fetter. Tidigare användes ofta kokosfett, men efter att kritik framförts mot dess näringsvärden har man övergått till fetter med högre halt av fleromättade fettsyror. Utveckling sker hela tiden på detta område för att hitta en så bra blandning av fetter som möjligt.

Socker
För att glassen skall få en god söt smak krävs tillsats av socker. Sockret hjälper också till med att få rätt struktur och konsistens på glassen. För det mesta används vanligt socker. Det är också vanligt att man använder sig av glykos i glassen eftersom det ger en bra konsistens och är mindre sött. Dextros ingår ibland för att det sänker glassens fryspunkt och gör den lättare att portionera med sked. Eftersom diabetiker har svårt att klara socker i större mängder finns glass där sötningsmedlet istället består av sorbitol tillsammans med fruktos. Fruktos är mycket sötare än vanligt socker och därför behövs inte så stora mängder.

Konsistensgivare
Som konsument är man inte speciellt förtjust i om glassen är grynig och känns grusig. För att detta skall undvikas behöver man ha så kallade konsistensgivare. Dessa hjälper till för att få ingredienserna att blanda sig ordentligt. Emulgatorer gör det möjligt att blanda fett och vatten och stabilisatorer ger rätt konsistens, även när glassen tinas till ättemperatur.

Smakämnen
Alla har vi våra favoritsmaker på glass, men de allra mest älskade smakerna tycks vara vanilj och jordgubb. Beroende på vilken kvalitet glassen har, vilket ofta kan mätas i prisklass, kommer smaken från olika grupper av smakämnen. De delas in i grupperna:

- naturliga, t.ex. jordgubbspuré och kakaopulver
- naturidentiska, strukturmässigt identiska med naturliga aromämnen, men syntetiskt framställda
- syntetiska, framställda på kemisk väg men ej identiska med naturliga aromämnen.

Färgämnen
Oftast är färgning inte nödvändig, då t.ex. smakämnena ger färg åt glassen. Alla färgämnen som är godkända för livsmedel i Sverige är också godkända för användning i glass.

Näringsvärde
Fett, protein och kolhydrater tillsammans med mineralämnen och vitaminer utgör den huvudsakliga delen av torrsubstansen.

Källa: www.livsmedelssverige.org

Text: Eva Jonsson, SLU